Le poisson peut être d’eau douce ou de mer. Il en existe des milliers d’espèces dans le monde, parmi lesquelles beaucoup sont sur la liste des espèces menacées, du fait de la surpêche et de la pollution des eaux. Vous devez veiller à vous approvisionner chez les bons fournisseurs afin d’assurer la pérennité des ressources.
Les parties principales d’un poisson
Un poisson se compose de quatre parties : la tête, le corps, la queue et les nageoires. Il n’est pas rare de n’avoir dans l’assiette que le corps de l’animal. Généralement, les arêtes, la queue, les nageoires et la tête nettoyée sont utilisées pour confectionner un fumet ou pour parfumer une soupe. La plupart des poissons sont très pauvres en cholestérol, constitués essentiellement d’eau (70 %), de 10 20 % de protéines, d’environ 1 % de graisses, de vitamines A et B (en faible quantité) et de quelques minéraux. Le poisson est également très pauvre en calories : environ 160 kcal pour 120 g de poisson gras, et 70 kcal pour 120 g de poisson maigre.
Comment acheter du poisson ?
Le transport du poisson se faisant rapidement et dans le respect des règles d’hygiène, on en trouve presque partout. Toutefois, mieux vaut être capable d’estimer son degré de fraîcheur.
Manipulation du poisson
Le poisson doit être manipulé avec soin car il est très périssable. Conservez-le à -1° C sur un lit de glace pilée posé sur un plateau à trous pour que la glace fondue puisse s’écouler. Couvrez-le et conservez-le à l’écart des autres aliments, si possible dans un autre réfrigérateur.
Comment vider un poisson ?
Videz votre poisson rapidement après l’achat car les entrailles se détériorant rapidement, la chair se gâte aussitôt. Consommez votre poisson le plus rapidement possible après achat (dans les deux jours maximum).
Le poisson congelé
Conservez du poisson congelé à -18° C. Le poisson plat congelé se conserve jusqu’à 2 mois, tandis que la période de conservation s’étend 6 mois pour du poisson rond. Étiquetez soigneusement vos poissons et emballez-les correctement avant de les congeler. Laissez décongeler le poisson au réfrigérateur entre 18 et 36 heures (selon sa grosseur), avant de le préparer et de le cuire. La cuisson sera réalisée en cocotte avec une cocotte Staub, par exemple, grillé au barbecue, à la plancha, au four, à la vapeur…
Les poissons plats
Le poisson plat nage horizontalement et passe la majeure partie de son temps posé à plat sur le fond des océans. Les espèces les plus courantes sont la sole, la plie, le turbot, le flétan, le flet et la limande. Le poisson plat est généralement foncé sur le dessus et blanc sur le dessous. Il a deux yeux sur le dessus de la tête (sur son flanc oculifère, par opposition au flanc aveugle) et une arête centrale au milieu du corps. De part et d’autre de cette arête se trouvent deux fines couches de chair, les filets. On consomme les poissons plats entiers (frits, poêlés, grillés, farcis), mais ce sont surtout leurs filets qui connaissent toutes sortes de préparations sophistiquées.
Le poisson plat possède deux filets par flanc (quatre filets en tout), de longueurs légèrement différentes.
Le poisson est un choix sain
Les habitants du Japon, de la Chine et des pays scandinaves consomment énormément de poisson. Or ces populations affichent des taux moins élevés de maladies cardio-vasculaires et de cancers, comparés aux autres populations. Des études scientifiques montrent que les oméga-3 contenus dans les poissons gras ont des effets bénéfiques sur la santé de ceux qui les consomment.
