Pour réaliser des plats comme un grand chef, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui rendent la vie de cuisinier plus simple… Elles permettent d’assurer ainsi, la réussite des recettes les plus compliquées que vous essayez de cuisiner.
La friture
Frire un aliment consiste à le cuire par immersion dans un corps gras très chaud. Souvent, l’aliment est enrobé de mie de pain, de pâte frire ou de farine afin de lui donner une croûte dorée et croustillante, tout en préservant le moelleux de l’intérieur. Les aliments frits cuisent rapidement et uniformément, du moins si les éléments ont la même taille et la même épaisseur. Le poisson, les fruits de mer, le poulet et les légumes se prêtent bien à ce mode de cuisson. Certains légumes, comme le chou-fleur ou le brocoli, peuvent être précuits avant d’être frits. Les restaurants utilisent généralement des friteuses professionnelles, fonctionnant à l’électricité ou au gaz, plus sores que la casserole remplie d’huile que l’on pose sur la cuisinière ! La température laquelle on frit les aliments se situe entre 160 et 190° C. La température baisse brutalement dès qu’on plonge des éléments dans l’huile : ne faites pas frire trop d’aliments à la fois sinon l’huile mettra beaucoup de temps remonter à la bonne température. Déposez les aliments frits dans un récipient tapissé de papier absorbant, qui épongera une partie du gras.
Comment grillez des steaks
Préchauffez et nettoyez le gril. Mettez en place tout ce dont vous aurez besoin. Assaisonnez les steaks, huilez légèrement la grille, puis posez-y la viande. Pour obtenir de jolis croisillons, repositionnez les steaks sur la grille. Retournez les steaks plus ou moins rapidement en fonction du degré de cuisson désiré.
Comment découpez un poulet rôti ?
Avant d’enfourner le poulet (ou le gibier à plume), posez-le sur un lit de petits légumes. Faites cuire dans un four préchauffé 170 à 220° C, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Un poulet, comme une pièce de viande, doit reposer quelques instants avant d’être découpé afin que les fibres musculaires se relâchent.
- Posez le poulet sur une planche à découper. Entaillez la peau entre les pattes et la poitrine. Retirez les cuisses.
- Dégagez les blancs, le long du bréchet, puis coupez les ailes.
- Séparez les cuisses des pilons, en coupant au niveau des articulations. Vous obtenez 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 blancs et 2 ailes.
Comment sautez un blanc de poulet ?
Le secret : une température de cuisson élevée et un minimum de matière grasse dans la sauteuse.
- Faites chauffer la sauteuse à feu moyen-vif avant d’y verser un peu d’huile, et poursuivez jusqu’à ce qu’elle fume presque. Posez le blanc de poulet dans la sauteuse.
- Faites cuire jusqu’à ce que la viande ait atteint la couleur souhaitée. Tournez le blanc et faites dorer. Poursuivez la cuisson jusqu’à -ce que la viande soit cuite à cœur.
Comment bien déglacez un plat ?
La plupart des mets sautés sont souvent accompagnés d’une sauce résultant du déglaçage du récipient dans lequel ils ont cuit. Déglacer consiste à faire dissoudre les sucs de cuisson adhérant au fond du récipient en versant un liquide (bouillon, vin, etc.). Le liquide obtenu sert ensuite de base à la confection d’une sauce.
- Après avoir retiré de la cocotte Invicta les aliments cuits, ôtez l’excédent de gras puis ajoutez des aromates et du vin.
- Les sucs de cuisson adhérant au fond du récipient se décolleront aussitôt.
- Faire réduire au maximum, puis versez du bouillon et éventuellement de la crème fraiche.
- Vous devrez peut-être épaissir la sauce avec un peu de fécule de maïs diluée dans un fond d’eau. Dans ce cas, faites bouillir le mélange pour qu’il épaississe dans votre cocotte Invicta.
Si vous n’utilisez pas d’épaississant, faites réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée. Goûtez et finissez avec des herbes fraiches ciselées.
