La cuisson à la vapeur est souvent utilisée pour les légumes. Elle consiste à faire passer la vapeur d’eau en ébullition dans les ingrédient déposés dans un panier spécialement prévu pour ce type de cuisson.
Le cuiseur vapeur
Il utilise la vapeur pour cuire les aliments. C’est un mode de cuisson idéal pour les légumes, les ragoûts et les braisés, mais qui ne permet pas de préparer des mets croustillants comme du pain ou des pâtisseries.
Le cuiseur vapeur convection
Les aliments sont placés dans des paniers ou des tiroirs perforés et la cuisson s’effectue grâce à la circulation de vapeur dans l’appareil.
Le cuiseur vapeur à pression (la cocotte minute)
Le cuiseur à pression est assez proche du cuiseur convection, si ce n’est que la chambre de cuisson ferme hermétiquement, retenant mieux la chaleur et accélérant le processus de cuisson. Le cuiseur doit être dépressurisé avant d’être ouvert. Ce type d’appareil est idéal pour cuire de grandes quantités d’aliments.
D’autres modes de cuisson
Les salamandres et les grils
Le gril est un ustensile de cuisine formé d’une grille ou d’une plaque de fonte posée au-dessus d’un foyer, permettant d’effectuer toutes les cuissons grillées. La chaleur peut être fournie par l’électricité ou le gaz, ou encore par des braises de charbon de bois, ce qui donne un goût fumé aux aliments. La salamandre est un appareil à plafond rayonnant émettant une chaleur intense. Elle permet de glacer, gratiner, réchauffer, dorer, caraméliser, réchauffer ou cuire rapidement.
Être au piano
Aux fourneaux, le rythme de travail est souvent soutenu et exige un sens aigu de l’organisation.
La puissance du feu
Faites bien la distinction : bouillir signifie cuire dans un liquide qui forme des bouillons sous l’action de la chaleur (l’eau bout 100° C). Si vous réduisez le feu, le liquide frémira, c’est-à-dire qu’il sera à la limite de l’ébullition (85- 96° C). Si vous baissez encore le feu, vous obtiendrez une température de pochage. L’ébullition est généralement réservée pour la cuisson des légumes et des féculents, tandis que le frémissement et le pochage sont utilisés pour des produits plus délicats comme le poisson ou les œufs.
La recette : tomates au four
Voici une recette délicieuse, d’une simplicité enfantine. Disposez des tomates dans un plat four. Mélangez de l’huile d’olive avec de l’ail, des échalotes, du basilic, de l’origan et du thym. Arrosez les tomates avec ce mélange. Salez et poivrez et faites cuire au four à 135° C, pendant 1 à 2 heures. Dégustez ces tomates rôties en salade, avec des pâtes, ou sur du pain grillé.
La cuisson au four
Faites bien la distinction entre rôtir et braiser. Rôtir signifie cuire au four à découvert (un poulet rôti, par exemple), tandis que braiser signifie cuire au four couvert. La braisière est un récipient en fonte, muni d’un couvercle, utilisé pour les cuissons à l’étouffée.
Une cuisine professionnelle
Entrer pour la fois dans les cuisines d’un grand restaurant peut être intimidant. Cela est dû au grand déploiement d’appareils de cuisson, à l’impressionnante quantité d’ustensiles et à l’agencement général de la cuisine. Il est important de bien connaitre le matériel (le fonctionnement des machines, les règles de sécurité, le réglage des températures) afin d’éviter les accidents et aussi pour produire des mets sains et correctement cuits.
